随着食品工业持续快速增长，干燥技术是食品储藏和改善品质必*单元操作之一，人 类有史以来一直利用的食品加工技术。 干燥方法包括zui原始的自然干燥法以及 利用外来热量的热风干燥法、喷雾干燥法、薄膜干燥法及冷冻干燥法等多种方 法。近年来，为了提高干燥作业的质量和效率，还研究开发成功组合利用真空 和加压处理的各种新型干燥装置，使食品干燥技术进入了的发展阶段。 食品的干燥技术 食品干燥的主要目的，是保护生鲜食品免遭腐败。干燥的结果，又带来搬运方 便，容易吃这些好处，并且有时候还会增加美味，也有产生不同的香味的。 干燥方法有以列几种: 1、加热干燥 2、真空干燥 3、喷雾干燥 4、冻结干燥 5、其它干燥 一、加热干燥 靠热源使空气加热，通过此热空气使之干燥，有将从燃料出来的火和烟，直接 导入干燥器内，使之干燥的直接加热式与将热导入空气加热机，靠加热了的空 气使之干燥的间接加热式。还有将加热板加热，在这上将材料压住使之干燥的 热板加热式。 箱型热风干燥机是zui普通的东西，从干燥室的外边送来热风使之干燥的。用在 香蕈、茶叶上。热风温度因对象而导、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此 外，还有向隧道状的干燥机内送进热风，使之从一方向他方移动来使之干燥的 隧道干燥机。比箱型干燥机的热效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。 还有，回转式干燥机，是具有不陡的倾斜的干燥圆筒回转，从上部添入材料后， 边干燥边从下部出来。可以连续处理。用在砂糖、葡萄糖、糕点等的干燥上， 另外还有，转筒干燥机，用的是把表面磨光了的金属性汽油筒，把它水平放着， 将一半左右浸泡在液体内，使之静静地回转，靠着汽油筒内的热，使液体干燥 成为薄膜状。将薄膜扒出来，汽油筒继续在液内回转。再进行下次的干燥。 二、真空干燥 适于加热后容易变化的东西的干燥上，用于香料、果实、蔬菜的干燥上，靠着 干燥机内是真空状态，所以即使是低温，水分也能急速排除，热效率也好，据 说使用大型机时，费用并不比热风干燥贵。 三、喷雾干燥 液体材料或固形物在液体非常细碎分散的情况下，使之干燥时用的。将液体喷 入热气中时，液体变成细小的微粒子，因表面积增大，热交换便迅速进行，瞬 间便可使之干燥。此干燥法因干燥时间短，所以能够抑制食品中成分的变质并 将其制成粉末。 四、冻结干燥 此法是将准备干燥的食品，事先用-30℃--40℃冻结之后，把它放在高真空之 中，将食品中生成的冰，以直接蒸气的形式除掉，这样进行干燥的。此方法的 好处是:1、因原料是以低温保存着的，所以能够防止因热的变质，能够抑止食 品的色、味、香、维生素类等的变化;2、原料的状态，干燥后也能保持;3、 向干燥品加入凉水或温水，很容易恢复到原来状态，多用在快餐食品的蔬菜类 上，zui近用在袋装鸡蛋挂面等的“菜码儿”上。 五、其他干燥 加压干燥是在能够加热、加压的密闭容器中，放入谷类、半干燥的水果、蔬菜 等密封起来，从外部加热，达到一定压力、温度时，打开盖，使之返回大气中， 借此来使食品膨胀、干燥的，膨化食品便是一例。zui近在美国早餐用谷物上也 是常见的。 随着食品工业新产品的开发，必然会对干燥技术不断提出新的要求，同样需要人们对干燥技术不断地探索和开发。食品干燥技术今后的发展方向是提高产品质量,降低产品成本。并且避免一般加热干燥过程由于内外加热不匀而引起的品质下降，充分保持了新鲜蔬菜内原有的营养成分，并具有反应灵敏、便于控制、热效率高、无余热、无污染等显著特点； |
